メイラード反応

ホットケーキはうまく焼けるときれいなキツネ色になります。
黄色い生地がどうしてキツネ色になるのでしょうか。
熱を加えることで変色するこの現象はメイラード反応とよばれ、
これは褐色反応とも呼ばれ、糖とタンパク質が結びついてメラノジン（褐色物質）が生み出されることで起こる反応です。
昔、ホットケーキをつくろうとしたのですがホットケーキミックスがなく、
小麦粉でホットケーキをつくろうとしたことがあります。
できたのはいつも作っているホットケーキではなく、真っ白なホットケーキのごときものでした。
ホットケーキミックスには砂糖が含まれているため、あのきれいな焼き色がつくわけですね。